Dedos de Lúcifer, a rara (e cara) iguaria portuguesa que homens arriscam a vida para colher

Piet van Niekerk  

BBC Travel 11/01/18

 Percebes são um tipo de crustáceo que cresce em rochedos de difícil acesso | Foto: Tim E. White/BBC

Para entender por que um restaurante me cobrava 100 euros (cerca de R$ 400) por um prato de percebes - crustáceos conhecidos em Portugal como "dedos de Lúcifer" -, decidi passar um dia com os homens corajosos que arriscam suas vidas para colhê-los na chamada Costa Vicentina, no extremo sudoeste de Portugal.

Essas iguarias, muito populares em Portugal e na Espanha, são chamadas de "dedos de Lúcifer" por causa de sua aparência bizarra: seus troncos grossos lembram dedos e seus "pés" têm forma de diamante, assemelhando-se a garras. 

Os percebes só crescem e se multiplicam em rochedos na chamada zona intermareal do oceano (área entre as marés altas e baixas), onde são alimentados pelo plâncton trazido pelas ondas que quebram. Diferentemente de outros crustáceos, não podem ser cultivados e o mar agitado torna sua colheita perigosa. 

 Caçador de percebes, Fernando Damas largou carreira promissora como designer industrial 19 anos atrás para colher iguaria em tempo integral Foto: Tim E. White/BBC

Dia de trabalho

Por causa do valor monetário e gastronômico dessas trufas do mar - como às vezes os percebes são chamados -, mergulhadores vão à sua caça assim que as temperaturas ficam mais amenas.
"Mesmo um dia ruim no mar é melhor do que um dia bom no escritório", diz Fernando Damas, um caçador de percebes que largou uma carreira promissora como designer industrial 19 anos atrás para colher a iguaria em tempo integral. "O oceano é cheio de maravilhosas surpresas".

 "Há muitos casos de mergulhadores que batem à cabeça e morrem afogados", diz mergulhador João Rosário | Foto: Tim E. White/BBC

Negócio perigoso

Na Costa Vicentina, um antigo provérbio diz: "Nunca dê as costas para Deus quando mergulhar em busca dos dedos de Lúcifer". O mergulhador João Rosário explica que, nesse caso, Deus se refere ao poder do mar. "Quando você mergulha para colher percebes e ignora a imprevisibilidade do oceano, você provavelmente será ferido ou morto", diz. "Há muitos casos de mergulhadores que batem a cabeça e morrem afogados. Os "sortudos" quebram um braço ou uma perna. Isso sem falar nos cortes provocados pelas pedras".

 Percebes podem ser alcançados subindo pelas falésias ou mergulhando de um barco | Foto: Tim E. White/BBC

Diferentes escolas de pensamento

Os percebes podem ser alcançados subindo pelas falésias ou mergulhando de um barco. Não existe consenso sobre qual é a técnica menos perigosa. Quem desce 100 metros pelas falésias por meio de uma corda para colher os crustáceos durante a maré baixa correm o risco de cair ou acabar esmagado contra as rochas pela arrebentação. A alternativa é permanecer a uma distância segura dos penhascos quando a maré está ligeiramente mais alta, e depois nadar em direção ao rochedo, tentando sincronizar cada movimento com o das ondas.

 Mergulhadores atuam em pares por razões de segurança | Foto: Tim E. White/BBC

Trabalho em equipe

Os mergulhadores atuam em pares por razões de segurança, e você acaba confiando sua vida nas mãos de seu parceiro, assinala Damas, que vem mergulhando com Tiago Craca nos últimos seis anos. Eles formam a dupla perfeita, compartilhando decisões sobre onde e quando é seguro mergulhar.
"Ele tem a metade da minha idade e já salvou a minha vida, diz Damas. Naquele dia, estava preocupado com outras coisas. Você não pode perder o foco no que está fazendo - é muito perigoso. Eu não vi que meu pé inchou e acabei ficando preso em uma fenda. Felizmente, Tiago percebeu que estava embaixo d'água por muito tempo e veio me buscar".

Apenas 80 licenças de mergulho para caça de percebes são emitidas a cada ano | Foto: Tim E. White/BBC 

Um setor regulado

Em Portugal, a caça dos percebes é fortemente regulada e todas as atividades de mergulho são controladas pela cidade de Villa do Bispo, onde se localiza a sede da Associação Dos Marisqueiros Da Vila Do Bispo. Apenas 80 licenças de mergulho são emitidas a cada ano. A maioria dos mergulhadores vive ali ou nas proximidades da cidade litorânea de Sagres. O mercado de peixes de Sagres é o único lugar onde os mergulhadores são legalmente autorizados a vender os percebes a donos de restaurantes e fornecedores. Um mergulhador só pode colher até 15 kg diariamente, e os preços variam entre €30 e €60 o quilo, dependendo da qualidade e do tamanho do crustáceo, explica Paula Barata, presidente da associação. 

 Apesar das regras rígidas, caça de percebes permanece abundante | Foto: Tim E. White/BBC

"Nosso caixa eletrônico no mar"

Apesar das regras rígidas, a caça dos percebes permanece abundante. Trata-se de um negócio lucrativo e a guarda-costeira não consegue fiscalizar todos os locais. Também é um negócio secreto, e nem mesmo os mergulhadores licenciados compartilham onde mergulham ou planejam mergulhar devido à raridade da iguaria.
Um dos mergulhadores no mercado de peixe da cidade de Portimão, a 55 km a leste de Sagres, emite sua opinião: "Não me importo com as regras. A Costa Vicentina pertence ao povo - não ao governo. Os percebes são o nosso caixa eletrônico no mar. Temos o direito de sacar o nosso dinheiro."

Há apenas uma maneira de comer os dedos do diabo - com seus próprios dedos | Foto: Tim E. White/BBC 

Sem talheres

É justo perguntar por que todo esse rebuliço em torno dessa iguaria. Mas ao prová-la, encontra-se rapidamente a resposta. Imagine-se descansando em um dia de sol na praia. O vento toca o seu rosto e você consegue sentir o cheio do mar. Esse é o verdadeiro gosto dos percebes.
E há apenas uma maneira de comer os dedos do diabo - com seus próprios dedos, diz Sérgio Meudes, gerente do restaurante Marisqueira Azul, em Lisboa, onde os percebes são incluídos no menu sempre que possível. É necessário segurar firmemente a garra colorida do percebe e retirar sua casca para, então, revelar a carne.

Segundo a tradição portuguesa, só existe uma maneira de cozinhar os percebes adequadamente: na água fervente com sal | Foto: Tim E. White/BBC 

Somente uma maneira de preparar

Segundo a tradição portuguesa, só existe uma maneira de cozinhar os percebes adequadamente: na água fervente com sal. Mas não se pode passar do ponto, pois isso é necessário rezar o Pai Nosso. "Mesmo se você rezar lentamente, nunca vai demorar mais de um minuto", diz Adriano Lemes, chef do Marisqueira Azul. "Retire-o da água fervente e coloque-o no gelo para terminar o processo de cozimento. Não adicione nenhuma especiaria e, principalmente, nenhum molho", destaca.


http://www.bbc.com/portuguese/vert-tra-42629569

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