O ESTADO DE S. PAULO - 13/03/2017
DIRETO DA FONTE - SÔNIA RACY
Reconhecido na batalha por qualidade, o chef assume a Japan House na Avenida Paulista
DIRETO DA FONTE - SÔNIA RACY
Reconhecido na batalha por qualidade, o chef assume a Japan House na Avenida Paulista
• Tem sentido muito, em sua atividade, a crise econômica?
Muito, tudo o que conquistei na minha vida eu perdi. Ainda está comigo, ainda posso usar, mas não é mais meu. Financiei meu apartamento e nem terminei de pagar, tive que pegar um empréstimo, com um amigo, no mesmo valor do apartamento e colocá-lo à venda. Tudo o que eu fiz eu perdi, vou ter que começar da estaca zero.
• Mas estamos falando de Jun Sakamoto, um chef bem-sucedido...
Sou bem-sucedido, mas de amigos. Não estou rico como muitos acham. Por isso, quando surgem convites como o da Angela (Hirata) para PR.
• Como é esse modelo de negócio que você propôs?
O objetivo inicial não é lucrar com o restaurante. Claro que não pode dar prejuízo, mas o que importa mesmo é o intercâmbio gastronômico entre Brasil e Japão.
• Vai servir na Japan House o que serve em seus restaurantes ou planeja algo diferente?
Minha ideia original é começar servindo o Texugo, mas com a mesma qualidade do Japão. Os itens serão importados de lá e vamos resgatar as técnicas de preparo nos modos tradicionais japoneses, que com o tempo foram perdidas no Brasil.
• Então o seu maior objetivo será a qualidade do preparo e dos ingredientes?
Minha tarefa principal é entregar qualidade. O caldo básico da culinária japonesa é o dashi, e no Brasil mais de 90%, para não falar quase 100% dos restaurantes, usam o hondashi, que é como um caldo Knorr. Imagine ir a um restaurante de alta gastronomia e o chef usar um caldo industrial no tempero do seu prato? Isso não dá. Mas o brasileiro ainda não conhece essa diferença, acha que toda a missôshiro é igual. Experimenta a minha feita com dashi e depois toma uma feita com hondashi, você vê a diferença na hora... (risos).
• Ou seja, você quer reeducar o paladar dos brasileiros?
Quero que o cliente saia com vontade de voltar. Ele vai entender que a qualidade dos produtos e o modo de preparo fazem toda a diferença. O meu Califórnia não é feito com kani kama, ele é feito com carne de Centolla, essa é a qualidade que pratico. O que é caro no meu restaurante é a exclusividade, é o tempo. No balcão faço um sushi por vez, só faço o seguinte depois que o cliente comeu o primeiro. Não perco a temperatura do arroz, nem a do peixe, o vinagre que uso custa 30 vezes mais que o que todo mundo usa, que é nacional. E essa a qualidade que vou entregar na Japan House.
• Você já disse que as faculdades de gastronomia são uma mentira. Que para se ter sucesso na área tem que entender de negócios. Pode explicar?
As faculdades de gastronomia não funcionam, é tão claro isso. Já tive esse sonho de ser um grande chef de cozinha. Mas veja, um bom chef ganha um salário de no máximo R$ 10 mil. Claro que tem exceções, mas os 300 alunos não serão essas exceções. Quem cria não ganha dinheiro e quem gere um restaurante não consegue criar. Quem entra na faculdade de gastronomia são os "filhinhos de papai", acostumados com um estilo de vida alto, viagens, carro... Vão querer ganhar um salário de R$ 10 mil?
• • Por que acha que essas faculdades são voltadas só para os "filhinhos de papai"?
Falta muito trabalho de base para conseguir que a gastronomia seja boa para todas as classes sociais. Um cara que precisa de uma chance, aí sim é lindo, você tira ele de um subem-prego e lhe dá dignidade. A Lava Jato está ajudando... Mas duvido que vá muito adiante, aqui não tem um inverno rigoroso como no Japão, não temos tsunami para o povo se unir e lutar, lutamos contra nós mesmos, é um autofagia. Quem não comete corrupção aqui? O Brasil foi educado dessa forma, o sistema brasileiro é assim. Já que isso não muda, eu mudo. Tem uma saída, o aeroporto de Guarulhos.
• Pretende encerrar todas as suas atividades no Brasil?
Sim, vou vender tudo para viver uma vida mais segura em NY. Abro um restaurante menor, no qual faça só o que gosto. Lá é mais fácil achar as iguarias com que gosto de trabalhar.
• É muito difícil obter peixe fresco em São Paulo?
Em SP é difícil e, no resto do Brasil, pior ainda. Quando fico sabendo de restaurante japonês no interior, considero o dono um herói. O único peixe que chega em todo território brasileiro hoje é o salmão. Por ser de cativeiro, ele é extremamente manipulado. Assim que morre já tiram todas as tripas e as guelras, que não pegam mais oxigênio e não oxidam a carne, assim ela dura mais. A verdade é que não temos como saber o quanto o peixe está fresco, nem quando ele chega
ao Ceasa. No Japão, o peixe vem com certificado dizendo há quanto tempo saiu do mar...
• Muito se discute sobre a procedência dos peixes dos restaurantes japoneses. 0 salmão, no caso, é mocinho ou vilão?
Se comparar o salmão com o hambúrguer do McDonald"s ele é mocinho. Mas se comprado a um olho de boi pescado em alto mar, ele vira vilão. Não sei dizer cientificamente se ele é melhor ou pior que frango.
• Mas as carnes de peixe mais populares no Japão, como atum e salmão, estão sendo criticadas pela quantidade de antibióticos que dão aos peixes no cativeiro.
0 que pode ser a causa de doenças, inclusive de câncer, em quem os consome.
Dia desses eu falava com um amigo oncologista e chegamos à conclusão de que o pior câncer é fugir dele. Nunca ouvi falar que alguém contraiu câncer por comer muito salmão.
• Gosta da onda dos sushis trufados que invadiram os restaurantes japoneses de SP?
E um gosto novo e, como toda novidade, é encantador. Há um valor agregado, estamos falando de um produto caro. Se alho custasse caro seria o tempero mais sofisticado do mundo (risos). Mas como alho é muito comum, alguns acham que estraga o prato, a trufa também estraga, só dá ela. Minha opinião é que tudo que é demais... cansa.
• E a gourmetização, já deu?
Tem um episódio engraçadíssimo do Porta dos Fundos que fala desse assunto. O sujeito dá um tapa na cara da cliente assim que chega o prato e diz que isso é para ativar as papilas gustativas (risos). Acho que esse exagero da gourmetização já está enchendo a paciência. Não aguento mais. Quando vou a restaurante novo, não me venham com esse negócio de espuma no prato que eu tô fora.
• Acha que estamos voltando a querer comida de verdade?
Isso! Quero sentir o gosto da came. A gastronomia japonesa é muito equilibrada, por isso não vemos japoneses gordos. Na primavera é época de comer legumes no Japão. Já na França, durante as guerras se estocava comida, daí surgiram os milhões de molhos que lá inventaram para disfarçar o gosto forte da comida. E tudo cultural.
• Já foi convidado para um reality show de gastronomia? Que acha desses programas?
Já fui convidado e não aceitei. Acho que esses programas e os de música são a mesma coisa, só os temas são diferentes. Mas gera uma curiosidade nas pessoas sobre comer melhor. Acho bom para a juventude.
• Você disse que alta gastronomia não dá dinheiro, por isso abriu uma hamburgueria. Foi rentável como esperava?
Foi, mas a crise acabou com ela. Hoje estamos sofrendo muito, também porque aconteceu um boom de hamburguerias no País nos últimos anos. Estou transformando a hamburgueria em um restaurante casual. O que se vende em volume hoje não é mais a qualidade gastronômica e sim o momento. A massa quer a experiência do momento, mais do que degustar um bom prato.
@culinária
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